Pro oba recepty, které na Kafkárně vařil, je důležité si nejdříve připravit zeleninový vývar. Zelenina může být jakákoliv, důležitá je sezónnost, já vařil v listopadu.

VÝVAR

Omyjeme zeleninu – celer, mrkev, petržel, dýni, cibuli, česnek - a slupky ze všeho, co budeme následně ve vaření používat. Vývar ze zeleniny se vaří krátce, max. 2 hodiny. Když se zelenina vyvaří, vývar se slije.

DÝŇOVÁ ČOČKA SE ZELENINOU

Na řepkovém oleji doměkka orestujeme nakrájenou cibuli a celé stroužky česneku. Přidáme uzenou papriku, krátce prorestujeme a přidáme zhruba litr vývaru. Tekutinu necháme vyvařit do emulze. Přidáme na kostky nakrájenou oloupanou dýni a opět prorestujeme, necháme dýni „obalit“. Poté opět zalijeme asi litrem vývaru a uvaříme dýni doměkka. Bude to trvat přibližně půl hodiny. V mixéru vyrobíme ze všeho pyré, které vrátíme do hrnce, spolu s dalším litrem vývaru, přidáme oloupanou a nakrájenou zeleninu – mrkev, celer, petržel, topinambur. Když zelenina změkne, přidáme zelenou čočku (tu není třeba předem namáčet), deset minut povaříme, osolíme a máme hotovo. Na talířích sypeme natí koriandru a petrželky.

ŘEPA

Na oleji osmahneme cibuli, ne moc dotmava. Přidáme dva litry vývaru a potom očišťěnou a nakrájenou zeleninu v tomto pořadí: červená řepa a topinambur, po 40 minutách mrkev, celer, petržel. S kořenovou zeleninou by se pokrm měl vařit ještě 20 minut. Několik minut před koncem přidáme nahrubo nakrájenou kapustu a osolíme. Podáváme posypané koriandrem, petrželkou a koprem.

ŠPIČATÉ ZELÍ

Špičaté zelí, které je mnohem křehčí a šťavnatější než klasické, se dá koupit například v Tržnici. Zelí se omyje, natrhá na kousky a podává jako příloha.